Para concluir con el segmento de entradas sobre Marrakech decidí escribir sobre el arte culinario marroquí. No es casualidad que cierre este ciclo de aventuras con la exquisita gastronomía de esta tierra, es el mejor final que uno puede darle a la experiencia porque la comida marroquí es la cereza en el pastel de este viaje que ha sido una puerta abierta a un mundo cargado de sensaciones y aprendizaje.

 

 

Las dueñas y señoras de los secretos de la comida marroquí son las dadas. Las dadas de la región del Magreb encuentran a su homónimo en las famosas amas de llaves de la cultura occidental. En la cultura marroquí, toda familia prominente cuenta con una dada. Durante siglos, han sido ellas el espíritu tutelar de los hogares pues son quienes manejan todo: organización de las faenas domésticas, la crianza de los niños y, sobre todas las cosas, la cocina, que es la parte artesanal, creativa y astuta de todas sus actividades. Los misterios de las recetas familiares son velados con sigilo por las dadas. Sólo cuando sus capacidades van llegando a su fin y su retiro se aproxima, transmitirán sus conocimientos arcanos a una de sus hijas para que ella continúe con la ardua labor, generación tras generación, de preservar las costumbres y tradiciones de las familias marroquíes.

 

 

 

 

 

 

Al visitar Marruecos hay que abrir bien el paladar y degustar las delicias culinarias que este país ofrece. La variedad gastronómica de Marruecos está moldeada por milenios de vida en el desierto, cuyos secretos y arte han sido transmitidos oralmente de generación en generación y, aunque su diversidad es relativamente modesta, sus aromas y sabores constituyen un festival de gustos exóticos para el paladar. Dulce, salado, fresco, suave y jugoso son los adjetivos que definen a la comida regional. Son los briwates los que dan inicio al festín, seguidos de inmediato por las ensaladas frías o calientes que abrirán paso al plato fuerte; elegante, tradicional y apetitoso se presentará el tajín. Para cerrar con broche de oro entrará en escena el té de menta y su dulce acompañamiento.

 

 

 

 

Los briwates son empanadillas triangulares fritas rellenas de distintos ingredientes; una verdadera delicia que ha de compartirse con los demás comensales en la mesa. Los mejores briwates los comí en la fonda L’atelier des Saveurs.

 

 

La ensalada marroquí es la más solicitada de todas las ensaladas. Finamente picados, se despliegan los tomates, la cebolla, el pepino, el cilantro y toques de hierbas y condimentos. Esta mezcla no sólo es sabrosa, también es muy nutritiva y refrescante. La mejor ensalada marroquí la comí en la fonda L’atelier des Saveurs.

 

 

Los tajines son los reyes de la mesa, se cocinan y sirven en un recipiente de barro, del mismo nombre, y la gama de sabores y combinaciones es bastante generosa. El tajín (pronunciado: tayín) se compone de dos partes: un platón de gran diámetro y poca profundidad y una tapa cónica. Ambas piezas están elaboradas de barro cocido y barnizado. Es muy común encontrar tajines decorados, sin embargo, estos no suelen utilizarse en la cocina y su fin es mayoritariamente decorativo. El tajín que se usa en la cocina será siempre de aspecto modesto. La creación de este precursor de la olla de presión es inventiva bereber. Su forma y uso responden a las necesidades del desierto ya que era fundamental conservar tanta agua como fuese posible en los alimentos y eso es justamente la función del tajín; dejar que el vapor que sueltan los ingredientes suba al extremo superior de la tapa del tajín en donde se condensará y volverá al plato. Los platillos en tajín se cocinan bajo una regla básica: primero se fríen los ingredientes que darán sabor al platillo (ajo, cebolla, carne), después se colocarán las especias y los demás ingredientes (azafrán, verduras, sémola) y finalmente se dejará el tajín a fuego lento hasta el punto exacto de cocción que varía dependiendo del tipo de platillo.

 

 

Los tajines más emblemáticos se listan a continuación:

Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas.

Tajín de atún.

Tajín de kefta

Tajín de cordero con ciruelas pasas. (Mrouzia)

Tajín de verduras.

Tajín de pollo.

 

 

 

 

Los mejores tajines los comí en el restaurante L’assiette du Boucher.

 

 

La repostería marroquí es deliciosa y lleva impregnado un gran influjo de la confitería francesa. También es la aliada indiscutible de la hora del té. El arte del té marroquí es toda una tradición, siendo el té de menta el más famoso entre las infusiones de la región. Los mejores postres y té los probé en las terrazas de las plazas centrales de la Medina.

 

 

 

Si la comida marroquí ha llamado tu atención tanto como me la llamó a mí, vale muchísimo la pena tomar una clase de cocina de una hora en La Maison Arabe. El costo de la clase básica es de 300 Dírham y ya incluye todos los ingredientes, un recetario y por supuesto instrucción personalizada de una dada. La Maison Arabe es un restaurante, Riad, escuela de cocina y boutique en donde se puede disfrutar de la alta cocina marroquí, aprender de la cocina local, hacer compras de los productos regionales más finos y, por supuesto, en donde también se puede uno hospedar en medio de un lujo extraordinario. Por los pasillos de La Maison Arabe han desfilado personalidades de la talla de Winston Churchill o la reina Ingrid de Dinamarca, entre muchos otros.

 

 

Este viaje me dejó muchos sabores; algunos nuevos, otros viejos conocidos, algunos más exuberantes y otros discretísimos, así también me dejó unas infinitas ganas de volver.

¡Buen provecho!

Hasta el reencuentro, Marruecos.